Вологість, холод, спека, протяги усі вони сприяють зниженню рівня закваски вашої піци та десертів! Тому запам'ятайте: або духовка вимкнена з увімкненим світлом, або духовка трохи прогрівається на пару секунд і потім вимикається, або затишне місце біля включеного радіатора.
Температура рідини: рідини, які потрібно додати до тіста (зазвичай вода або молоко), мають бути кімнатної температури; якщо вони занадто холодні, вони блокують розквашування, якщо вони занадто гарячі, вони «вбивають» дріжджі, знищуючи бактерії.
при температурі вище 38°С клітини починають гинути за короткий час, активність закваски різко знижується, аж до її припинення. Ось що відбувається, коли ми ставимо тісто варитися. Температура духовки поступово вбиває всі дріжджі.
Сіль: цей інгредієнт має фундаментальне значення, оскільки, якщо його неправильно дозувати, він перешкоджає підйому тіста. З цієї причини сіль завжди слід додавати «подалі» від дріжджів і в помірних кількостях.
При занадто низькій температурі дріжджам важко активуватися, при занадто високій температурі. У холодильнику тому процес сповільнюється, тоді як при кімнатній температурі це залежить від пори року: влітку час сквашування, безсумнівно, швидше, ніж решту року (особливо в холодні місяці).
досить змішайте кубик пивних дріжджів з 50 мл води і дайте дріжджам активуватися: коли на поверхні утворяться бульбашки, ми можемо знову вимісити вашу суміш із, можливо, додаючи ще борошна, оскільки вона дуже рідка.