Реакція Майяра є неферментативна реакція аміногрупи з відновною групою (часто відновлюючим цукром), що призводить до утворення сполук, які в кінцевому підсумку полімеризуються з утворенням коричневих пігментів.
Реакція Майяра відповідає за багато кольорів і смаків у харчових продуктах, таких як підрум'янювання різного м'яса під час обсмажування або на грилі, підрум'янювання та смак умамі у смаженій цибулі та каві.
… Реакція Майяра відноситься до складної групи реакцій, починаючи з ковалентного зв'язку між амінними групами та карбонільними сполуками. Для простоти реакцію Майяра можна розділити на три стадії: ранній, розширений і остаточний (Малюнок 2).
5 фаз реакції Майяра
- Тепло викликає хімічну реакцію. Коли ви нагріваєте певну їжу шляхом запікання або смаження на грилі, активуються прості цукру, такі як глюкоза, лактоза та фруктоза. …
- Цукри реагують з амінокислотами. …
- Глікозиламін перегруповується. …
- Кетозаміни здійснюють власні реакції. …
- Утворюються нові смакові сполуки.
Продукти реакції Майяра (MRP) є широко присутній у термічно оброблених харчових продуктах, таких як кава, пластівці, хлібобулочні вироби або смажене м’ясо і відповідають за коричневий колір цих продуктів, а також надають привабливий смак, роблячи продукти смачними (Hellwig and Henle, 2014; Teodorowicz et al., 2017; Starowicz and …
Реакція Майяра – це неферментативна реакція аміногрупи з відновною групою (часто відновлюючим цукром), що призводить до утворення сполук, які в кінцевому підсумку полімеризуються з утворенням коричневих пігментів.