Використовуйте максимально свіжі яйця. Свіжі яйця створюють кращу піну, ніж старі яйця. Вони більш кислі, що дозволяє білкам щільно зв’язуватися, утворюючи більш стійку піну. Заморожені (і розморожені) яєчні білки також є хорошим варіантом, якщо вони були заморожені свіжими.2 грудня 2020 р.
Процес пастеризації може завадити яєчним білкам утворювати стабільну меренгу. Ми рекомендуємо свіжих яєць поверх «рідких яєчних білків, попередньо упакованих» для кращого об’єму. Використовуйте свіжий яєчний білок. Старі яєчні білки, як правило, руйнуються, коли інші інгредієнти складаються, і вони погано піднімаються в духовці.
Ні. Висновок: не відмовляйтеся від свіжих фермерських яєць, сподіваючись спекти кращий пиріг.вік не має значення. Крім того, ви, ймовірно, з такою ж імовірністю будете варити або смажити яйця, страви, де свіжість справді має значення.
Для приготування бісквіта найкраще використовувати свіжі яйця кімнатної температури, але чому? Свіжі яйця за своєю природою є кислими, і ця кислотність спричиняє щільне з’єднання білків у білках. Коли яйце стає старшим, воно стає більш лужним, і білки починають відходити один від одного, в результаті чого білок стає тоншим.
У деяких кулінарних книгах сказано, що хоча легше вбити повітря в теплі яйця, насправді вік яєць є справді важливим, тому що, зрештою, білки зі свіжого яйця краще утримують повітря після збивання.
Яєчні білки зі свіжих яєць можуть не збиватися так сильно, як білки старих яєць, але повітря, яке в нього вливається, набагато стабільніше. Це пояснюється тим, що білкова структура свіжих яєчних білків міцніша, ніж структура старих яєчних білків. Тому, коли це можливо, використовувати свіжі яєчні білки зробити павлову.
Якщо ваша яєчна шкаралупа має тріщини або слизову чи порошкоподібну зовнішність, він уже непридатний і, ймовірно, забруднений бактеріями чи цвіллю. Проте, якщо ви впевнені, що яйце було свіжим у магазині та тріснуло по дорозі додому, його можна безпечно використовувати.