Реакції нагрівання при низьких значеннях pH, що характеризуються присутністю неорганічних кислот, призводять до дегідратація молекул цукру, утворюючи циклічні сполуки, відповідальні за неферментативне потемніння.
Карамелізація – це процес нагрівання цукру до тих пір, поки його молекули не почнуть руйнуватися. Тепло перетворює сахарозу, безбарвну, без запаху та солодку на смак, у різні молекули, деякі з гірким смаком, інші з інтенсивним ароматом або темно-коричневим кольором..
Як це відбувається? Коли прості цукру, такі як сахароза (або столовий цукор), нагріваються, плавляться і розкладаються на глюкозу і фруктозу , дві інші форми цукру. Продовжуючи нагрівати цукор при високій температурі, ці цукру втрачають воду та реагують один з одним, утворюючи багато різних типів сполук.
Цукор (сахароза) відноситься до категорії вуглеводних речовин і як такий піддається спалюванню розпадається на воду і вуглекислий газ.
Продукт, отриманий помірним нагріванням сахарози, називається «карамелізованим цукром» або «паленим цукром». Коли цукор починає плавитися і наближається до температури плавлення, Молекули розпадаються, утворюючи леткі сполуки, які надають характерний аромат і м’який коричневий колір..
Коли цукор постійно нагрівається до дуже високої температури, виходить чорна порошкоподібна речовина . Ця речовина є вуглекислим цукром. Цей процес є хімічною зміною.