Перед розрізанням яловичина повинна витримати кілька днів. Рівень витримки залежатиме від кількості жиру, бажаного смаку та температури. Тушки, які мають лише тонкий жировий покрив, повинні витримати три-п'ять днів; тим, у кого більше жиру, п’ять-сім днів1 жовтня 1993 р
З: Чи потрібно вивішувати яловичу тушу в холодильнику перед розрізанням і обробкою м’яса? (Лютий 2012 р.) A: Підвішування яловичини в холодильнику (приблизно 38°F) для не менше 10 днів рекомендується для поліпшення ніжності. Цей процес називається старінням.
Під час підвішування ферменти м'яса роблять м'язові волокна більш м'якими та еластичними, що в кінцевому підсумку призводить до того, що м'ясо стає розслабленим і ніжним..
21 день. Приблизно через 21 день м'ясо втратить близько 10% своєї початкової ваги в результаті випаровування, оскільки волога повільно витягується з яловичини. Незважаючи на те, що м’ясо втратило вагу, смак стане більш концентрованим та інтенсивним, що багато людей описують як тонкий горіховий смак…
Від 14 до 21 дня Яловичина, яка перебуває на пасовищі, їсть здорову траву, здорове сіно, а потім її правильно зарізають і тушу підвішують 14-21 день забезпечить вам найкращу якість яловичини, яка доступна сьогодні. Незалежно від того, чи це чорний Ангус чи Ваг’ю, яловичина в сухому стані буде мати велике значення.');})();(function(){window.jsl.dh('BlflZuf6Eu-qwbkPgZTsmAU__41','
Зазвичай ми не вживаємо м'ясо туш відразу після забою але, залежно від відповідного виду, зачекайте, щоб минув період від 1 до, можливо, 21 дня, перш ніж це зробити. Протягом цього часу хімічні зміни в мускулатурі перетворюють його на м’ясо, загалом покращуючи його смакові якості.