Рибний фюме, який часто називають «рідким золотом» кулінарних витворів, — це насичений і ароматний бульйон, отриманий з тушкування рибних кісток, ароматних овочів, зелені та спецій. На відміну від рибного бульйону, рибний фюме відомий своєю концентрованою есенцією, насиченим смаком і делікатним балансом.
Як і всі тваринні бульйони, рибні бульйони виробляються м’яко тушкуючі кістки та шматки м’яса разом із ароматними овочами та зеленню. У випадку рибного бульйону кістки зазвичай включають голови, хребти, ребра та хвости м’якої нежирної риби з білим м’ясом.
Довгий час варіння витягує желатин з кісток, у результаті чого виходить більш насичений бульйон з більш насиченим смаком. Рибний чагарник має a ніжний, щойно приготований смакі використовується для тушкування чи пашування риби або для додання смаку стравам чи соусам. Фюме з риби можна приготувати з червоним або білим вином залежно від способу його використання.
Чи можна приготувати фуме з інших кісток, крім риби? Так, їх можна приготувати з панцирів ракоподібних, таких як омар або краб.
Завдяки концентрованому смаку фуме ідеально підходить для приготування рибні супи та рагу, або для приготування на пару молюсків, таких як молюски в трав’яному бульйоні на сторінці 219. Як і інші запаси, дим можна змінювати для різних ефектів. Збільште співвідношення кісток і води, і ви отримаєте бульйон з більш вираженим рибним смаком.
Смак і колір залежать від використовуваних кісток і від того, чи були вони обсмажені перед використанням. Бульйон вимагає деяких основних інгредієнтів: м'ясо, кістки, овочі та зелень.