Масло є сумішшю різних жирних кислот, включаючи масляну кислоту (C4H8O2), капронову кислоту (C6H12O2), каприлову кислоту (C8H16O2), капринову кислоту (C10H20O2), лауринову кислоту (C12H24O2), міристинову кислоту (C14H28O2), пальмітинову кислоту (C16H32O2). ), стеаринова кислота (C18H36O2) і арахідова кислота (C20H40O2).
Вершкове масло складається здебільшого з пальмітинова, олеїнова та стеаринова кислоти, а також невеликі кількості масляної кислоти та інших типів жирних кислот. Інші інгредієнти, знайдені в невеликих кількостях, – це вітаміни A, E і D, а ароматизатори – діацетил, лактон, бутират і лактат.
Ліпідна фракція вершкового масла в основному складається з триацилгліцерин (98%) і невеликі кількості моноацилгліцерину і діацилгліцерину, гліколіпідів, ефірних ліпідів і вільних жирних кислот . Також можуть бути присутніми фосфоліпіди та стерини (див. Інформаційний листок FAPC-196 Глосарій ліпідів).
Загальний склад вершкового масла: 80-82% жиру, 16-17,5% води, 1,5% солі та 1% сухих речовин молока (вітаміни, мінерали та лактоза) .
Вершкове масло відноситься до категорії їжа 2, а саме жири, олії та масляні емульсії.