Як правило, урожай фіксований приблизно через сто днів після появи першого цвіту виноградної лози, тобто коли плід дозріє. Фактично, виноград збирають, коли він досяг зрілості, але на зрілість може впливати багато змінних.
Єдиний спосіб дізнатися, наскільки стиглий виноград періодичний збір зразків для оцінки. Важливо визнати, що існує високий рівень мінливості складу ягід, який існує в межах одного виноградника і навіть в межах одного грона.
Жовтуватий колір ягід винограду є одним із показників того, що продукт вже дозрів. Крім того, вони ростуть у вазі та розмірах, у них підвищується рівень цукру та слабшає шкіра. Щоб досягти правильної точки дозрівання, необхідно виміряти вміст цукру, який безпосередньо впливає на рівень алкоголю у вині.
Зрілість винограду зазвичай контролюють періодичне вимірювання вмісту розчинних твердих речовин у винограді за допомогою ручного рефрактометра. Однак вміст цукру не обов’язково пов’язаний із накопиченням смакових і ароматичних сполук.
Період збору врожаю різний між лютим і квітнем (у південній півкулі) і серпнем і жовтнем (у північній півкулі).
Через 50 днів після вивірки виноград дозріває від 35 до 50 днів до досягнення оптимальної точки дозрівання. За цей час вони збільшуються у вазі та об’ємі (до 85%), у вмісті цукру (глюкози та фруктози), поліфенолів (відповідальних за колір та дубильні властивості вина) та сортових ароматів (терпенів).