Оцет, молоко та харчова сода, змішані разом, допомагають хлібу піднятися. Використовуйте одну чайну ложку харчової соди, половину чайної ложки оцту і половину чайної ложки молока, щоб замінити дві чайні ложки дріжджів.
Додавання оцту (оцтової кислоти) є істотним підвищення кислотності вашого тіста. Хлібні дріжджі люблять кисле середовище, тому вони можуть сприяти кращому підйому тіста. Оцет також може служити консервантом, оскільки він знизить рН і запобіжить небажаним мікроорганізмам.
Додавання цукру послаблює структуру клейковини, поглинає воду і з часом робить хліб легшим і м’якшим. В результаті цукор покращує смак, структуру і текстуру хліба. Дріжджі також споживають цукор для виробництва вуглекислого газу, який піднімає тісто і робить хліб пухким.
Але є дві набагато важливіші переваги використання оцту: це забезпечує невелику страховку від перевантаження тіста. І ця бризка оцту не дасть тісту окислюватися та сіріти. Свіже масляне тісто для пирога з оцтом (праворуч) і без (ліворуч).
У більшості випадків, коли я хочу, щоб щось було кислим, я додаю до нього кислоту — і якщо ви не даруєте цю буханку знавцю хліба, ви можете зробити це і з хлібом. При випіканні однієї буханки хліба додайте від півтори до двох чайних ложок білого оцту до суміші тіста.