Зерниста помадка Якщо танучий цукор бризне на стінки каструлі, він знову перетвориться на кристали та спричинить схоплювання помадки. Щоб уникнути цієї проблеми, обертайте сковороду замість того, щоб перемішувати її ложкою. Ви можете використовувати вологу кондитерську щітку, щоб витерти цукор, який прилип до стінок горщика.23 січня 2021 р.
Якщо ви виявите, що ваша суміш зерниста, деякі швидкі роздуми врятують всю партію. Налийте помадку назад у каструлю та додайте до неї приблизно склянку води разом із столовою ложкою або двома згущеним молоком, вершками для збивання або іншими вершками, які ви використовуєте..
за охолодження помадки перед перемішуванням (як у рецептах, включених до цієї статті), з іншого боку, ви отримаєте набагато менші, дрібніші кристали цукру та готову помадку з гладкою, кремовою текстурою. Охолодіть суміш, доки на термометрі не буде позначено 120°F, без перемішування. Це може зайняти від 1 до 1/2 години.
Тип цукру, який ви використовуєте для приготування зефіру, вплине на загальну текстуру. Ідея полягає в тому, щоб запобігають кристалізації цукру в добре впорядковану структуру, оскільки це зробить зефір зернистим і хрустким.
Обов’язково подавайте гарячим, а під час розігрівання розігрівайте лише ту кількість соусу, яку ви збираєтеся використовувати; багаторазове нагрівання та охолодження може зробити соус зернистим.
В обох випадках цукру і вершків, обережно помішуючи, довести до кипіння, потім — і це дуже важливо — утримайтеся від повторного перемішування протягом решти процесу приготування.